Caviar de mango con esferificación inversa

 

 

 

180 gr mango

150 gr zumo naranja

 30 gr fruta pasion

20 gr azucar

6 gr gluco

2 gr xantana

Se mete todo en un biberón y se van creando esferas en el baño de alginato de sodio.

Se dejan uno o dos minutos, se sacan y se ponen en agua, se sacan, se secan y se ponen en aceite para que se conserven o, directamente en una copa con una base de yogourt griego

De manera general:

Para el biberón:

Puré o líquido más 20 gr de Gluco por litro

Para el baño:

Agua más 5 gr de alginato por litro de agua